目   录

一、玉米安全储藏知识

       1、什么是粮食安全水分？

       2、什么是科学保粮？

       3、什么是玉米？

       4、玉米怎么储存不会生霉、霉变呢？

       5、农户玉米果穗储藏的方法有哪些？

       6、穗储过程如何应对降雪？

二、玉米霉变相关知识

       1、玉米为什么会发霉？

       2、玉米发霉的主要因素是什么？

       3、玉米霉变经过哪些过程？

       4、玉米发生霉变应该怎么办？

       5、如何预防玉米霉变？

       6、人畜食用霉变玉米有哪些危害？

       7、霉变玉米如何处理？

       8、粮食中常见真菌毒素及危害是什么？

一、玉米安全储藏知识

　　1、什么是粮食安全水分？

　　粮食安全水分是指在一定温度范围内，可以保持粮食安全储藏的水分，粮食中的水分几乎都是结合水时，才能保证储粮的安全。

　　2、什么是科学保粮？

　　科学保粮就是用科学的方法保管好粮食，按照粮食的变化规律，做到安全储藏，避免或减轻虫、霉、鼠、雀危害造成的损失，抑制或减缓粮油品质劣变速度，减少粮油的损失损耗，降低保粮费用，减轻劳动强度，保证工作人员的身体健康等所采取的一些安全、经济、简便、有效的保粮方法和措施。同时还要认真贯彻“以防为主、综合防治”的保粮方针，分别采取清洁卫生、物理机械、化学药剂、温控储藏等措施，因地制宜，从实际出发进行综合防治，确保储粮安全。

　　3、什么是玉米？

　　俗称苞米、棒子、玉茭、苞谷，是粮食的主要品种，属晚秋作物。在我国，玉米种植分布很广，产量约占粮食总产量的25%-30%。

　　4、玉米怎么储存不会生霉、霉变呢？

　　多数农户都会在院内就地堆放，这种“地趴粮”的储存方式，存在生霉、霉变、乃至坏粮风险。据国家粮食和物资储备局统计，东三省及内蒙古大约有10%的玉米在农户的存储过程中损失了。

　　玉米的耐储性差，而高水分玉米的安全储藏更难。玉米收获到农户家里，不要急于入仓。把品种不同、质量不同、水分不同的粮食分开。利用收获后天气较暖的一段时间，将玉米穗摊开，堆放在朝阳的地上晾晒降水，并经常翻动，分层入仓。当水分降低到25%以下，再进入粮仓储藏保管。

　　果穗储藏时，籽粒的胚部隐蔽，暴露的顶部有角质层和完整果皮的掩盖，可以很好的防止虫霉侵蚀，加之果穗储藏具有堆孔隙大（约占玉米体积的51%）、通风性能良好的特点，果穗储藏玉米的带菌量和呼吸强度较粒藏玉米小，储藏稳定性增加，玉米很少发生虫害。

　　果穗储藏期间须加强温度、水分检查，注意不同部位有无果穗生霉现象，因为某些耐低温霉菌能在果穗的个别部位生长发育而导致果穗生霉、变质，而这种霉变往往并不反映在温度的升高，当发现粮堆温度上升时，霉变已很严重。当果穗上的籽粒水分降至安全水分时，即可转入粒藏。

　　5、农户玉米果穗储藏的方法有哪些？

　　（1）码趟子。选择比较坚硬的场地，垫底20cm以上，玉米穗的尾部朝外，尖端部分朝里，码三至四穗趟，码趟不能过宽，应该掌握1.2米-1.5米为宜（超过30%水分，最好码1.2米以内）。

　　（2）集堆子。垫底离地，玉米穗的尾部朝外，尖端部分朝里，按圆形码放，然后里面填充，堆不能过大，一般直径1-1.2米为最好。

　　（3）上栈子。用向日葵秆、高粱秆或玉米秆打成帘子，然后竖起，做成圆形或长方形，里面填装玉米穗，栈子不能过大，直径最好不超过1.5米。

　　（4）吊棒子。将玉米扒皮，两棒以上相连，离地悬挂即可，单从降水方面优于其他各种储粮方法。

　　（5）入楼子。对收获的玉米数量较大的，建议使用“农户科学储粮仓”或采用钢材、木材搭建较为坚固，防鼠、防雨雪效果较好的玉米楼子进行离地保管。

　　6、穗储过程如何应对降雪？

　　今年的雪是罕见的大，而且是一边下一边化，对下一步玉米脱水的影响将非常大，因为今年秋雨多，积温低，玉米籽粒含水量本身就偏大，基本都在30%以上，加上入冬以来气温持续偏高，如果不及时清除积雪，雪化了渗到玉米里，未来可能出现成堆霉变的情况，那样的话黄曲霉毒素等各种毒素都将超标，最终导致农民卖粮难。因此，为确保农民粮食储存安全，将降雪天气带来的损失降到最低，当遇到降雪天气，发生玉米堆被大雪覆盖的情况，大雪过后，一定要及时迅速的清除积雪，同时在被大雪覆盖的粮食区域掏洞，观察玉米是否发热，在没有发热的情况下，进行通风透气，如果出现发热的情况，需联系铲车及时进行倒垛，迅速降温，避免玉米发生霉变。再就是，建议日常储存尽量采取玉米“离地、通风”储存。

 二、玉米霉变相关知识

　　1、玉米为什么会发霉？

　　由于玉米具有胚部大、营养物质丰富、呼吸旺盛、带菌量多等特点。当水分超过安全储藏标准时，就会使其在储藏中比其他粮食更容易发热霉变。轻者品质下降，重者完全丧失食用价值。

　　玉米在收获前就可能被黄曲霉素污染和带毒。玉米籽粒形成期遇干旱或害虫侵害严重时，均易污染黄曲霉。黄曲霉具有强致癌性，是一种肝脏毒素，与肝癌有密切关系。玉米上常见的真菌为黄曲霉毒素和镰刀菌毒素。

　　在穗储中，常见发热霉变的部位一般在粮面下50厘米处与仓壁向内50厘米处组成的空间内，或在底层与仓壁返潮处。这主要是玉米入仓水分较高或者在储藏期间受外界因素的影响，使局部水分增高，霉菌在适宜条件下大量繁殖而造成的。

　　2、玉米发霉的主要因素是什么？

　　玉米发生霉变的主要因素是水分。一些微生物可以进行危害活动的条件是不高的，引起粮食发霉的大多数霉菌在温度10℃以上，粮食水分在13%～15%、空气相对湿度75%就能生长。

　　当温度接近20℃时，微生物活动加强，会使粮食迅速变质。当温度在20～30℃之间，粮食水分在15%以上就会大量繁殖。在高水分情况下，甚至0℃以下也能导致粮食霉变。如果把粮食水分控制在14%以下、湿度控制在70%以下时，霉菌就难以生长繁殖。

　　在冬季寒冷干燥的气候条件下，可以采用自然通风或机械通风的办法，对粮堆进行通风，降低粮堆的温度和湿度，达到预防、延缓和消除霉变发热及虫害活动的目的，也可以采用翻动的办法来降低粮堆的温度和湿度。

　　3、玉米霉变经过哪些过程？

　　初期变质：初期变质是微生物活动开始加强的过程。在此阶段，玉米将出现颗粒鲜艳，散发出甜味，有出汗现象。

　　变色：玉米逐渐失去原有色泽，接着变灰发暗。玉米胚部变色，俗称“起眼”。

　　轻微异味：如玉米的酒味，一般玉米的轻微霉味，俗称“宿气”、“闷热气”等。

　　玉米发潮：粮粒表面潮润，有“出汗”、“返潮”现象，散落性降低，用手搓或插入粮堆有涩滞感觉。

　　粮粒变软：粮粒软化，硬度下降。

　　粮温失常：粮温失常可能有发热趋势或已经发热。

　　发现以上征兆，及时采取通风、晾晒、降温、降湿等措施，即可防止粮食生霉，减少损失。

　　生霉：生霉是微生物在粮食上大量生长繁殖的过程。继初期变质之后，储粮中的湿热逐步积累，粮温可以每天2～3℃或更快的速度上升，出现明显的发热现象。同时，微生物大量繁殖起来，玉米胚部及碎粒断面霉变部位出现白色菌丝，“俗称生毛”，有轻霉味。在霉变一周以后，会产生各色孢子，多数为灰绿色、黄绿、蓝绿或黄褐、棕色、红色等，集中在胚部十分明显，变为毛状或绒状，“俗称点翠”，有辛辣气味。通常所说的粮食“生毛”、“点翠”就是生霉现象。

　　生霉的粮食已经严重变质，有很重的霉味，具有霉斑，变色明显，营养品质劣变，还有霉菌毒素污染的可能。随着粮温上升，绿色菌落逐渐变为灰色或黑色，整个籽粒也渐变为黄褐色。当玉米散发出甜味时，若及时处理还可食用，当发展到点翠阶段，则食用品质锐减，严重者不能食用。由生毛到点翠仅需几天时间，一旦发热，不及时处理，就会腐烂。

　　霉烂：霉烂是粮食霉变的后期阶段，是微生物使粮食严重腐烂的过程。粮食生霉，其生活力已大大减弱或完全丧失，粮食也就失去了生理上对微生物侵害的抗御能力，为微生物进一步危害创造了极为有利的条件。若环境条件仍保持对微生物有利，粮食中的有机物将遭到微生物分解，使粮食霉烂、腐败。

　　4、玉米发生霉变应该怎么办？

　　由于粮食质量差、含杂多，引起的劣质霉变，要进行“四分开”（新与陈、干与潮、有虫与无虫、不同储种）。

　　由于温差过大、水分过高引起的结露霉变，要对储粮仓进行通风换气，要适时地翻动粮面。

　　由于粮食含水量增高而引起的发热霉变，应采取日晒，降低水分。

　　因储粮害虫集聚而引起的发热霉变，应采取熏蒸杀虫或曝晒、过筛除虫处理。

　　5、如何预防玉米霉变？

　　孔隙度的存在使粮堆气体的交换成为可能。孔隙度大，通风阻力小，气体交换容易，粮堆内湿热易于散发，对自然通风、机械通风有利，但对低水分粮食长期储藏不利。孔隙度小，气体交换不足，当某些部位湿热高时，粮堆内就会湿热郁积不散，易引起发热、霉变。

　　因此，要尽可能地加大储粮部分的孔隙度，可解决粮食发霉问题。

　　采用穗储方式储藏玉米，玉米入仓前先晾晒降水，装仓后加强储粮仓的通风，可以有效的防治玉米的霉变。

　　6、人畜食用霉变玉米有哪些危害？

　　霉变玉米易产生各种毒菌霉素，人畜食用毒素含量超标的玉米后，会出现霉菌中毒现象，长期慢性中毒能够诱发肝癌、免疫和生殖机能下降等疾病，急性中毒还能产生恶心、呕吐、头晕、头疼、腹痛、腹泻等症状，甚至死亡。人畜长期食用低剂量的霉变玉米，毒素会在体内沉积，构成健康危害。特别是对动物而言，毒素会在动物肌肉组织中有很高含量残留，而正常烹饪过程不会对毒素有破坏，因此可以通过动物组织对人类健康构成危害。现在，社会已经注意到药物残留带给人们的危害，而毒素残留的危害远比药物残留危害严重得多，却还没引起人们足够的重视。

　　7、霉变玉米如何处理？

　　产生霉变的玉米应集中收购、专仓储存，及时送质检机构检测，经检验毒素含量超标的玉米，只能作为其他化工用粮定向销售，严防流入口粮市场和用于饲料加工。

　　8、粮食中常见真菌毒素及危害是什么？

　　黄曲霉毒素：黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生，是粮食、食品和饲料中污染最普遍的毒素之一。

　　黄曲霉毒素属肝脏毒素，其毒性（B1）相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。人和动物一次性摄入含毒素含量较高的食品或饲料可引起急性中毒，长期摄入低含量的食品或饲料可引起慢性中毒，会诱发肝癌，亦可诱发胃癌、肾癌、结肠癌、泪腺癌、涎腺癌、乳腺及卵巢肿瘤等，是目前公认的致癌性最强的物质之一。黄曲霉毒素对光、热、酸较稳定，对碱和氧化剂不稳定，食品中的黄曲霉毒素需加热至300℃才能被破坏。因此，通过常规的食物加工方法不能去除食物中的黄曲霉毒素。

　　人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种通过膳食的摄入途径：1）由受黄曲霉毒素污染的植物性食物中摄入；2）经饲料而进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）中的黄曲霉毒素。

　　呕吐毒素：呕吐毒素（简称DON即脱氧雪腐镰刀菌烯醇）主要存在于感染赤霉病的谷类作物中，大多在低温、潮湿的气候条件下生长繁殖。在阴冷、潮湿的气候条件下，当谷物的水分含量高于22%时，在很短的时间内，谷物中即可产生大量的呕吐毒素。

　　在食品加工中，烘焙温度210℃，油煎温度140℃、或煮沸，只能破坏50%，在高压热蒸气作用下可以使其完全失活。

　　人误食含DON的赤霉病谷物后，多数在1小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状，少数伴有腹泻、溜涎、颜面潮红等症状。猪对呕吐毒素很敏感，牛羊次之，家禽对其有较高的耐受力。猪日食粮中毒素含量1～2mg/kg，即可影响其采食量和增重。在猪呕吐毒素中毒后，体重增长缓慢或下降，食欲减退，呕吐，流产、死胎或弱仔，机体的免疫能力和抵抗力下降（宰后，脂肪呈土黄色，心脏出血，肝脏发黄，胆囊出血等）。家禽呕吐毒素中毒表现为采食量和增重下降，口腔溃疡，肌胃糜烂，死亡率生高。牛呕吐毒素中毒表现为采食量下降，体质衰弱，生长缓慢，产奶量和受孕率降低。

　　　玉米赤霉烯酮：玉米赤霉烯酮（简称ZEN）是由在潮湿环境下生长的镰刀菌群产生的一种雌激素真菌毒素。在自然状态下主要侵染玉米。特别是在玉米收获季节遇到阴雨天时，最易遭到感染。霉变玉米中往往同时存在呕吐毒素和玉米赤霉烯酮。玉米赤霉烯酮对动物的作用类似于雌激素，会造成雌激素过多。在急性中毒的条件下，对神经系统、心脏、肾脏、肝和肺都会有毒害作用，主要机理是它会造成神经系统的亢奋，在脏器中造成很多出血点，使动物突然死亡。猪是所有家畜中对该毒素最敏感的动物，并且雌性敏感度高于雄性。玉米赤霉烯酮中毒会导致家畜体重增加缓慢，器官重量发生变化，生育力下降以及行为异常。易造成雌性动物不孕、流产或弱仔，造成雄性动物雌性化。饲料中含有1～5mg/kg的玉米赤霉烯酮就会对动物产生影响。